La cocina al vacío como herramienta de gestión
Ficha técnica
Código SEPE
HOTR0060
Duración oficial
35h
Contenido del curso
01 Cocina al vacío como herramienta para mejorar la gestión del departamento de cocina 25 contenidos
- OBJETIVO
- Aplicar la técnica del vacío, como método de conservación y cocción, así como instrumento de mejora en la gestión del restaurante y en la eficiencia del personal de cocina.
- CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
- Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
- Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
- Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
- Posibilidades y aplicaciones del vacío.
- Identificación de otras aplicaciones al vacío
- Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
- Explicación del mise-en-place.
- Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
- Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
- Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
- Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
- Regeneración de productos envasados al vacío.
- Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.
- HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES
- Interés en el conocimiento de nuevas técnicas de cocina.
- Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación y conservación de alimentos.
- Capacidad de toma de decisiones en la utilización de los equipos.
- Capacidad organizativa y de gestión en el aprovisionamiento de genero culinario.
- Proactividad en las tareas de la cocina.
- Capacidad resolutiva de problemas en la cocina.
- Capacidad de memorización e identificación de las operaciones sencillas y realización de elaboraciones elementales
- Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.
02 Cocina a baja temperatura 13 contenidos
- OBJETIVO
- Aplicar la técnica de cocción a baja temperatura a diferentes grupos de alimentos, así como conocer las posibilidades que ofrece su utilización.
- CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
- Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina baja temperatura.
- Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
- Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
- Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
- Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
- Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
- Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.
- HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES
- Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación a baja temperatura.
- Proactividad en las tareas de la cocina.
03 Condiciones higiénico-sanitarias, medioambientales y prevención laboral en cocina 30 contenidos
- OBJETIVO
- Aplicar la normativa vigente relativa a las condiciones higiénico-sanitarias, tanto en lo relacionado a las condiciones personales, observando además las medidas de seguridad personal, como en el desarrollo de la manipulación de alimentos
- CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
- Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
- Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
- Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
- Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
- Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
- Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
- Aplicación de medidas de protección ambiental
- Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
- Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
- Propuesta de medidas correctivas
- Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
- Interpretación de las especificaciones
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
- Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
- Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
- Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
- HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES
- Sensibilización ante las condiciones higiénico-sanitarias
- Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos
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