HOTR0016

Conocimiento/capacidades cognitivas y prácticas

Caracterización de la cocina vegetariana.

Conceptos básicos.

Orígenes y evolución de la cocina vegetariana.

Cocina vegetariana en Europa.

Tipos de cocina vegetariana.

Conocimiento de las propiedades nutricionales de los alimentos para lograr menús equilibrados.

Definición de hortalizas, verduras y legumbres: conceptos. Clasificación según su especie y variedad.

Propiedades nutritivas. Factores organolépticos que determinan su calidad. Estacionalidad.

Cultivos en invernaderos y cultivos ecológicos. Las hortalizas en miniatura (babys). Brotes o germinados.

Presentación comercial según su tratamiento (liofilizadas, congeladas, conservadas al natural, etc.) La cuarta gama.

Identificación de los cereales: mijo, quinoa.

Descripción de las legumbres.

Descripción de las semillas.

Otros alimentos naturales y su tratamiento en el restaurante: tofu, algas, soja, seitán, el temphe, yoguts, kéfir…etc.

Utilización de técnicas de cocción y conservación.

Técnicas de cocción.

Técnicas de conservación.

Elaboración de platos vegetarianos, diseño de menús y otras ofertas gastronómicas.

Ensaladas y aderezos.

Sopas y cremas frías en el restaurante.

Verduras y frutas como guarnición.

Terrinas, puddings y patés vegetales.

Croquetas, albóndigas, hamburguesas y escalopes con cereales y legumbres.

Pasteles salados al horno.

Masas de hojaldre rellenas.

Postres: pasteles, flanes, galletas, bombones, etc.