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Contenidos de la especialidad formativa
Objetivo. Conocer las características, legislación y sistemas de producción de la restauración colectiva, así como la maquinaria y equipamiento necesarios para su realización. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Conocimiento de la restauración colectiva.
Restauración colectiva: definición, tipología, características y legislación aplicable.
Elaboración de un análisis de la cadena de valor.
Descripción de los sistemas de producción.
Producción en la cocina colectiva: programa básico de restauración.
Utilización de maquinaria y equipamiento de cocina en la restauración colectiva.
Identificación y clasificación según su funcionalidad.
Modos de utilización, limpieza y mantenimiento.
Resolución de problemas en la elaboración de menús.
Capacidad de toma de decisiones en la utilización de los equipos.
Capacidad organizativa en la cocina.
Capacidad resolutiva de problemas en la cocina.
Capacidad de memorización e identificación de los elementos y características de la restauración colectiva.
Objetivo. Preparar elaboraciones colectivas y conocer las técnicas y equipamiento necesarios para llevarlas a cabo. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Elaboración de menús equilibrados.
Aplicación de la nutrición y dietética a la cocina colectiva.
Definición de menús.
Realización de menús para restauración colectiva.
Realización de platos para el autoservicio en mostrador comercial.
Conocimiento del bufé en la restauración colectiva.
Descripción de las características, tipos de bufé, equipo y material, y planificación.
Realización de elaboraciones para bufé en restauración colectiva.
Conservación y regeneración de géneros y elaboraciones.
Equipamiento básico asociado.
Aplicación de técnicas a los diferentes sistemas de producción.
Capacidad de escucha activa de los procedimientos para la elaboración de menús colectivos.
Asimilación de la importancia de un menú equilibrado para la salud.
Capacidad de toma de decisiones en la cocina.
Comprensión de la importancia de la organización y gestión en un buffet.
