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Contenidos de la especialidad formativa
Objetivo. Adquirir el conocimiento para la elaboración de preparaciones básicas y el empleo de la maquinaria y utillaje pertinente. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Utilización de maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y plato elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
Identificar las Características de la maquinaria utilizada.
Manipulación la batería de cocina.
Aplicación del utillaje y herramientas.
Organización de fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos)
Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
Utilización de las algas marinas.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Asimilación de la importancia del adecuado manejo de la maquinaria y utensilios de cocina.
Meticulosidad y atención al detalle en las elaboraciones básicas con pescados, crustáceos y moluscos.
Objetivo. Comprender las principales técnicas de cocinado y ejecución de los principales platos a base de pescados, crustáceos y moluscos. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Aplicación de técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
Comprensión de las principales técnicas de cocinado
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
Realización de platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos.
Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados.
Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
Comprensión de las principales técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
Meticulosidad y atención en la aplicación de las técnicas y elaboración de platos elementales.
Objetivo. Adquirir conocimientos sobre la presentación y regeneración de platos. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
Identificación de las características de la maquinaria utilizada.
Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes.
Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
Regeneración: Definición.
Identificación de clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento.
Definición de platos preparados. o Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
Asimilación de la importancia de una correcta regeneración de los alimentos para evitar riesgos.
Desarrollo del gusto por la estética y creatividad para la presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
