HOTR0063

Conocimiento/capacidades cognitivas y prácticas

Introducción a la cocina molecular:

Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.

Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas.

Aplicación de la cocina al vacío:

Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.

Recetas realizadas con la cocción al vacío.

Uso del nitrógeno líquido en la cocina:

Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.

Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

Elaboración de espumas:

Uso y aplicaciones del sifón.

Recetas realizadas con espuma.

Aplicación del humo en la cocina.

Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

Empleo de flores y germinados en la cocina.

Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi.

Elaboración de repostería artística actual.

Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc.

Cookies.

Coulant.

Macarons.

Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.