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Contenidos de la especialidad formativa
Objetivo. Aplicar la técnica del vacío, como método de conservación y cocción, así como instrumento de mejora en la gestión del restaurante y en la eficiencia del personal de cocina. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Conceptualización de las técnicas usadas en la conservación y preparación de platos de cocina.
Conocimiento acerca del mantenimiento y gestión de equipos y la maquinaria necesaria para la elaboración de los productos.
Explicación del vacío como herramienta para mejorar la gestión de un restaurante.
Posibilidades y aplicaciones del vacío.
Identificación de otras aplicaciones al vacío
Descripción de atmósferas modificadas: la IV Gama.
Explicación del mise-en-place.
Aplicación de técnicas de gestión a la hora de dirigir al personal de cocina.
Identificación de las ventajas atribuidas al vacío para la reducción de mermas.
Conservación de carnes, pescados y vegetales frescos.
Elaboración de cocinado tradicional y conservación al vacío.
Regeneración de productos envasados al vacío.
Explicación de la oxidación y pardeamiento enzimático.
Interés en el conocimiento de nuevas técnicas de cocina.
Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación y conservación de alimentos.
Capacidad de toma de decisiones en la utilización de los equipos.
Capacidad organizativa y de gestión en el aprovisionamiento de genero culinario.
Proactividad en las tareas de la cocina.
Capacidad resolutiva de problemas en la cocina.
Capacidad de memorización e identificación de las operaciones sencillas y realización de elaboraciones elementales
Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.
Objetivo. Aplicar la técnica de cocción a baja temperatura a diferentes grupos de alimentos, así como conocer las posibilidades que ofrece su utilización. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Descripción y presentación de las diversas técnicas y medidas para la cocina baja temperatura.
Importancia de la relación tiempo y temperatura. Tablas de temperatura
Conocimiento de los sistemas de cocción a baja temperatura.
Conocimiento y uso de las cocciones directas e indirectas.
Aplicación de las técnicas para la cocina a baja temperatura.
Conocimiento sobre la conservación de los alimentos y la baja temperatura
Identificación y aplicación de otras técnicas basadas en aplicaciones del vacío.
Capacidad de aplicación de las técnicas de preparación a baja temperatura.
Proactividad en las tareas de la cocina.
Objetivo. Aplicar la normativa vigente relativa a las condiciones higiénico-sanitarias, tanto en lo relacionado a las condiciones personales, observando además las medidas de seguridad personal, como en el desarrollo de la manipulación de alimentos CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
Explicación de los procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
Explicación de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
Aplicación de buenas prácticas medioambientales en el bar-cafetería
Aplicación de medidas de protección ambiental
Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
Propuesta de medidas correctivas
Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
Interpretación de las especificaciones
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
Sensibilización ante las condiciones higiénico-sanitarias
Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos
