Ficha técnica
Código SEPE
HOTR0017
Duración oficial
45h
Contenido del curso
01 Técnicas de conservación y elaboración de platos a base de pescados y mariscos 22 contenidos
- OBJETIVO
- Identificar y caracterizar las principales variedades de pescados y mariscos existentes y elaborar diferentes recetas utilizando distintas técnicas y presentaciones.
- CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
- Realización de platos con pescados y mariscos.
- Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
- Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.
- Preelaboración de pescados
- Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta,
- porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
- Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.
- Preelaboración de mariscos.
- Limpieza y porcionamiento de mariscos
- Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas
- Conservación de pescados y mariscos.
- HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES
- Proactividad en las tareas de la cocina.
- Motivación hacia el aprendizaje de técnicas de elaboración relacionadas con una materia prima, y la consiguiente especialización
- Capacidad organizativa en la cocina.
- Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la cocina.
- Enriquecimiento del vocabulario culinario principal, desarrollando la memorización de términos aplicados en la cocina, que favorecerá la comprensión de las recetas.
- Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.
02 Condiciones higiénico-sanitarias, medioambientales y prevención laboral en cocina 45 contenidos
- OBJETIVO
- Aplicar la normativa vigente relativa a las condiciones higiénico-sanitarias, tanto en lo relacionado a las condiciones personales como en el desarrollo de la actividad, observando las medidas de seguridad personal, y relativas a las actuaciones profesionales, tales como la manipulación de alimentos, y consecución de actos medioambientales responsables.
- CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
- Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
- Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
- Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
- Realización de procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
- Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
- Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
- Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
- Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
- Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
- Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
- Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
- Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
- Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
- Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
- Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
- Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
- Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
- Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
- Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
- Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
- Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
- Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
- Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
- Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
- Aplicación de medidas de protección ambiental
- Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
- Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
- Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
- Propuesta de medidas correctivas
- Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
- Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
- Interpretación de las especificaciones
- Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
- Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
- Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas de incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
- Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
- HABILIDADES DE GESTIÓN, PERSONALES Y SOCIALES
- Sensibilización hacia las condiciones higiénico-sanitarias óptimas, y sobre las implicaciones en la salud de la no implementación de las normas.
- Concienciación hacia la importancia del cumplimiento de las medidas de seguridad, que pueden evitar accidentes, y son un elemento fundamental de protección de trabajadores y clientes en la cotidianidad y en situaciones de emergencia.
- Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos
- Compromiso hacia el ahorro, empresarial, por un lado y social por otro, a través de la implementación de actuaciones tendentes a reducir consumos energéticos y de agua
- Integración de los aspectos profesionales y medioambientales de un modo cotidiano, de forma que se dé una dimensión medioambiental responsable a cada una de las actuaciones
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