45HORAS |
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Contenidos de la especialidad formativa
Objetivo. Identificar y caracterizar las principales variedades de pescados y mariscos existentes y elaborar diferentes recetas utilizando distintas técnicas y presentaciones. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Realización de platos con pescados y mariscos.
Clasificación de pescados y mariscos: principales variedades y especies existentes y su presentación en el mercado.
Uso de maquinaria, batería utillaje y herramientas utilizadas en los platos con pescado y marisco.
Preelaboración de pescados
Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, y de otras formas.
Preelaboración de mariscos.
Limpieza y porcionamiento de mariscos
Preparación para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, marinados, carpaccio y de otras formas
Conservación de pescados y mariscos.
Proactividad en las tareas de la cocina.
Motivación hacia el aprendizaje de técnicas de elaboración relacionadas con una materia prima, y la consiguiente especialización
Capacidad organizativa en la cocina.
Capacidad de toma de decisiones y resolución de problemas en la cocina.
Enriquecimiento del vocabulario culinario principal, desarrollando la memorización de términos aplicados en la cocina, que favorecerá la comprensión de las recetas.
Concienciación de la importancia de las medidas de higiene en la manipulación de alimentos.
Objetivo. Aplicar la normativa vigente relativa a las condiciones higiénico-sanitarias, tanto en lo relacionado a las condiciones personales como en el desarrollo de la actividad, observando las medidas de seguridad personal, y relativas a las actuaciones profesionales, tales como la manipulación de alimentos, y consecución de actos medioambientales responsables. CONOCIMIENTOS / CAPACIDADES COGNITIVAS Y PRÁCTICAS
Mantenimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en instalaciones y equipamientos
Definición de calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
Identificación de los requisitos higiénicos generales de las instalaciones y equipos.
Realización de procesos de limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos
Aplicación de los sistemas y métodos de limpieza, y de las técnicas de limpieza de instalaciones y equipos básicos
Reconocimiento de los productos de limpieza de uso común. Tipos, clasificación y utilización de los mismos.
Mantenimiento del estado operativo de las instalaciones y equipos básicos.
Utilización de uniformes y equipamiento personal de seguridad
Aproximación a los elementos de salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
Identificación de prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
Utilización de uniformes del personal de restaurante-bar
Manipulación de alimentos. Higiene y salud alimentaria
Identificación de los requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos
Reconocimiento de la importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos
Conocimiento de la responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
Identificación de los riesgos más frecuentes para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos
Definición de los conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos
Identificación de la alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
Distinción de las fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
Enumeración de los principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
Identificación de los materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
Aplicación de buenas prácticas medioambientales en cocina
Aplicación de medidas de protección ambiental
Descripción de las condiciones para realización del vertido y evacuación de residuos y desperdicios.
Reciclaje, reutilización y reducción de residuos.
Aplicación de la reducción de consumos. Ahorro y alternativas energéticas. Uso eficiente del agua.
Propuesta de medidas correctivas
Aplicación de las medidas de prevención y seguridad laboral
Identificación de las condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, instalaciones, mobiliario, equipos, maquinaria y pequeño material
Interpretación de las especificaciones
Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad en restauración
Aplicación de medidas de prevención y protección en las instalaciones y utilización de máquinas, equipos y utensilios.
Identificación de situaciones de emergencia: Procedimiento de actuación, aviso y alarmas de incendios. Escape de gases. Fugas de agua o inundaciones.
Reconocimiento de los planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios
Sensibilización hacia las condiciones higiénico-sanitarias óptimas, y sobre las implicaciones en la salud de la no implementación de las normas.
Concienciación hacia la importancia del cumplimiento de las medidas de seguridad, que pueden evitar accidentes, y son un elemento fundamental de protección de trabajadores y clientes en la cotidianidad y en situaciones de emergencia.
Concienciación ante la necesidad del reciclaje, reutilización y reducción de residuos
Compromiso hacia el ahorro, empresarial, por un lado y social por otro, a través de la implementación de actuaciones tendentes a reducir consumos energéticos y de agua
Integración de los aspectos profesionales y medioambientales de un modo cotidiano, de forma que se dé una dimensión medioambiental responsable a cada una de las actuaciones
